Podstawą większości zup jest wywar. Wywar mięsny czyli rosół tradycyjnie powinno się gotować na małym ogniu przez parę godzin; im wolniej i dłużej jest on gotowany, tym lepszy będzie w smaku.
Utrzymywanie temperatury wywaru poniżej punktu wrzenia sprawia, że rosół jest klarowny. Ponadto według tradycyjnych przepisów należy zbierać z gotującego się wywaru tzw. szumowiny. Jednak z ostatnich badań wynika, że szumowiny zawierają wiele wartościowych substancji i dlatego nie powinny być zbierane..
Aby rosół był czysty (tzn. bez szumowin) należy zastosować inną metodę. Należy go sklarować za pomocą białka kurzego. Do wywaru należy dodać białka, zagotować rosół i odstawić. Po pewnym czasie szumowiny opadają wraz ze ściętym białkiem na dno i wtedy wystarczy wywar przecedzić. W tym celu można wykorzystać np. filtr od kawy.
Rosół można także odtłuścić, gdyż duża ilość oczek tłuszczu pływająca po powierzchni nie wygląda apetycznie i jest już niemodna. Z gorącego rosołu można zdjąć tłuszcz przeciągając po powierzchni zupy papierowym ręcznikiem. Jest to jednak dość kłopotliwe. Łatwiej jest po prostu zdjąć łyżką pływające oczka tłuszczu.
Wieprzowina nie nadaje się do otrzymania klarownych wywarów, ale można stosować ją z powodzeniem jako podstawę zup zaprawianych.